Es el resultado de someter el azúcar normal a una reacción química para que se separen los dos elementos que la componen, la glucosa y la fructosa.

Tiene un alto poder endulzante, superior incluso en un 30% al del azúcar normal. Por este motivo es habitual en repostería, al ser capaz de dotar de dulzor a los bollos y pasteles con una dosis menor.

En panadería, bollería y repostería tiene poder de incrementar la fermentación de las masas y retrasar el momento en el que los alimentos reposteros se resecan, manteniéndolos tiernos durante más tiempo.

En heladería su ventaja es su potente efecto anticristalizante, dará a los helados un aspecto mucho más cremoso y sea más facil darles forma.

Las proporciones que debemos utilizar serán las siguientes, para panadería es conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido. En heladería se recomienda un veinticinco por ciento y en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.