Una parte muy importante de una enorme cantidad de recetas de repostería (ya sean pasteles, tartas o dulces) son las coberturas de chocolate. Y aunque en muchas de estas recetas se refieren a ellas simplemente como “chocolate”, debemos señalar que resulta erróneo y poco preciso, ya que en repostería y pastelería siempre hay que hablar de cobertura de chocolate.

Esto es porque, del mismo modo que pasa con las harinas o los azucares, es necesario establecer diferencias entre el chocolate teniendo en cuenta su porcentaje de cacao., lo que cambia de manera radical el resultado final de la receta (sabor, aroma, textura, etc…)

Para la repostería creativa y profesional deberemos usar siempre coberturas de chocolate de calidad (teniendo en cuenta siempre el uso del porcentaje de cacao correcto y una buena proporción de manteca) lo que marcará sin duda la diferencia en el resultado de nuestra elaboración. Por esa razón es importante tener claro el tipo de cobertura que vamos a utilizar, asegurándonos siempre de que es un producto de calidad y con la proporción correcta.La calidad de la cobertura la marca su elaboración junto con sus aromas, sus añadidos y su sabor.

No obstante, el uso de coberturas de chocolate es algo muy habitual y para nada exclusivo de los profesionales del sector, ya que muchos particulares también los utilizan de forma habitual. Se suelen usar para rellenos, helados, moldeos, baños, etc…

Existen 3 tipos de coberturas (aunque estas pueden presentarse con diferentes porcentajes dentro siempre de una misma horquilla):

• Negra: es la conocida como amarga y la que podríamos definir como la cobertura propiamente dicha. El porcentaje de cacao llega hasta el 75% y el de la manteca de cacao hasta un 40% como máximo.
• Con leche: en este caso tanto el porcentaje de cacao como el de manteca rondan el 40%. A este tipo de cobertura también se le suelen añadir además azúcar, especias o lecitina.
• Blanca: tienen menos porcentaje de cacao (aproximadamente un 30%) que de manteca (el cual ronda el 40%). Por esta razón muchos no lo consideran técnicamente una cobertura de chocolate. También se le añaden azúcar, especias o lecitina, junto con leche.

Como veis, las coberturas de chocolate se han ido diversificando y su composición se ha ido enriqueciendo, pero lo importante es tener en cuenta que existe una variedad enorme de ellas, y que de la calidad de las mismas y de las proporciones elegidas dependerá en buena medida el éxito de nuestra elaboración