Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

• Leche entera 410 g
• Leche en polvo desnatada 35 g
• Nata 35% MG 80 g
• Dextrosa 75 g
• Azúcar invertido 60 g
• Yema de huevo 75 g (aprox. 4 yemas)
• 2 vainas de vainilla

Preparación:

• Echar en el vaso la leche y la nata líquida y poner en marcha el agitador.
• Agregar la leche en polvo y la dextrosa y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
• Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
• Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la yema de huevo, y remover de nuevo a la máxima velocidad.
• Agregar las dos vainas de vainilla abiertas
• Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
• Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
• Enfriar el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
• Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
• Tras la maduración, colar la mezcla para retirar las vainas de vainilla y sus posibles restos.
• Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo).
• Verter la mezcla en el recipiente definitiv o que vayáis a conservar en el congelador, y congelar.
• Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.