Mantequilla

La mantequilla existe en diferentes formas, los diferentes estados de la mantequilla tiene que ver con su temperatura de fusión y con su trayecto de fusión. La composición de la mantequilla en general tiene que ser de, 82% de grasa de leche, 16% agua y 2% otros componentes.

La mantequilla elaborada a partir de leche de vacas que se han alimentado con hierba tiene una temperatura de fusión baja. El trabajar con esta mantequilla nos puede causar los siguientes problemas, la masa no se deja laminar, la masa no es homogénea, la grasa se dispersa de la masa por la presión sobre la manga, el producto pierde su crujientes rápido, cambios de color y modelos no tan uniformes. La mantequilla con temperaturas de fusión bajas tiene mejor sabor. En general la podemos usar en «masas de remover». La mantequilla hecha de leche de vacas que han sido alimentadas con heno tiene una temperatura de fusión más alta, entonces no surgirán los problemas anteriormente mencionados.

Más importante que la temperatura de fusión es el trayecto de fusión. La mantequilla empieza a fundir a 34 ºC y termina de derretirse a las 38 ºC. Conociendo el trayecto de fusión podemos fraccionar una mantequilla para que sea más aplicable a los diferentes procesos y productos que se elaboran en la pastelería.

Margarina

Las margarinas son grasas producidas con un determinado punto de fusión. La composición de las margarinas es de, 82% grasa vegetal, 16% agua y 2% otros componentes. La industria produce distintas clases de margarina, a continuación se las describe en orden, desde la de menor punto de fusión, hasta la de mayor punto de fusión.

• Margarina de crema: puede incorporar mucho aire y tiene un alto poder de absorción de líquidos. La capacidad de incorporar mucho aire significa que esta margarina es muy buena para «masas de frotar» y su capacidad emoliente significa que es buena para «masas de remover».
• Margarina de bizcocho: también incorpora aire pero es una margarina más dura lo cual la hace apta para «masas de cortar»
• Margarina de laminadora: esta margarina se usa para «masas de cortar» las cuales se elaboran por medio de la laminadora o maquinas especiales para elaborar galletas (rodillos con moldes). La elaboración por medio de maquinaria es mucho más intensiva por lo tanto necesitamos una margarina con una temperatura de fusión alta.

Las funciones de las grasas:

• Beneficiar la fragilidad (crujiente) del producto final.
• Dejar fluir la masa durante la cocción.
• Dar plasticidad a la masa y que sea laminable.
• Influencias en el color
• Influencias en la estructura del producto.
• Beneficiar la fragilidad del producto final.
• Durante la cocción se evapora humedad, la estructura del producto se hace más abierta, más frágil (crujiente). Un punto de fusión bajo significa que el producto pierde su fragilidad más rápidamente.
• Dejar fluir la masa durante la cocción. De los 3 ingredientes principales, la grasa es el ingrediente con la temperatura de fusión más baja. Entonces la grasa permite fluir a la masa durante la cocción. Cuanto fluye un producto depende de la cantidad de la grasa y la temperatura de fusión de la grasa. A menor punto de fusión el producto fluye más, al fluir más, el producto final será menos frágil (crujiente). La fluidez también depende de: la cantidad de azúcar, el porcentaje de líquido, tiempo de guardar la masa y de la temperatura del horno.
• Dar plasticidad a la masa y que sea laminable. La mantequilla con un punto de fusión bajo tiene un trayecto de fusión largo, y viceversa con mantequilla con un punto de fusión alto. Las masas que se elaboran con máquinas es mejor elaborarlas con una mantequilla fraccionada o con margarina de laminadora.
• Influencias en el color. Los productos tienen un lindo color porque la presencia de la lactosa (azúcar de leche) que se carameliza durante la cocción. Este componente no se encuentra naturalmente en margarinas, pero en general los fabricantes añaden lactosa a sus margarinas. A veces usan colorantes (carotenos) en las margarinas. Estas grasas nos dan un producto con una coloración amarilla la cual no siempre es apreciada por los consumidores.
• Influencias en la estructura del producto. La cantidad de grasa en comparación con el azúcar y la harina es muy importante para el producto final. También depende de la clase de azúcar y/o harina.

Y hasta aquí este post donde te hemos contado casi todo sobre la mantequilla y la margarina. Esperamos que este artículo mas técnico os haya servido de ayuda.

Os recordamos que en Montesol somos distribuidores de materias primas para pastelería, repostería, hostelería y panadería. Si quieres descubrir todo lo que podemos ofrecerte, contacta con nosotros.