Como su propio nombre indica, la masa quebrada es una masa grasa quebradiza que hay que trabajar muy poco para que no se convierta en una masa elástica.

Se usa tanto para la elaboración de tartas saladas como dulces, aunque también para hacer diferentes tipos de galletas, empanadas o incluso pizzas. Se trata por tanto de una masa muy versátil e que es imprescindible conocer bien ya que es muy utilizada en repostería y panade´ría

Tipos de masas quebradas

Entre las masas quebradas, podemos contar principalmente con cuatro variedades: la masa de fondos, la masa sablé, la masa azucarada y la masa de Lintzer. Todas tienen en común su textura, pudiendo ser más o menos friables de acuerdo a la cantidad de materia grasa que contengan y el método utilizado para su realización. 

Los métodos para preparar masa quebrada friable son 2: por sablage y por cremage.

Métodos de elaboración de masas quebradas

• Por sablage:

Se unen la manteca fría junto con la harina y se obtiene un granulado similar a la “arena”. De esta manera se impermeabiliza la harina y se evita que los líquidos penetren rápidamente, dando más fuerza a la masa final.

• Por cremage:

Se emulsionan los líquidos, con la materia grasa y el azúcar, incorporando la harina en el último lugar. Este método es utilizado para las masas dulces, ya que los líquidos no penetran tan rápido en la harina, y se puede evitar que las masas tomen elasticidad.

Diferentes tipos de masas quebradas

Masa de fondos

Se realiza a través del método de sablage. Es una de las masas más utilizadas en la pastelería y en la restauración, ya que tiene muy buena conservación. (Esto se debe a que contiene menor cantidad de huevos en su preparación).

Masa azucarada

Es generalmente hecha con el método de cremage (aunque se puede hacer con el método de sablage, el resultado varía enormemente). Es un poco más difícil trabajar esta masa, comparada con otras, ya que contiene mayor cantidad de huevos y de azúcar. El resultado es una masa crocante, pero friable (que se desmenuza fácilmente).

Masa sablé

Es quizás la más difícil de realizar, debido a su alto contenido de grasas.
El resultado comparado con las otras masas, es sustancialmente mejor, ya que al tener más grasa resulta más friable al paladar, y de un sabor más placentero. El método clásico utilizado para su preparación es el sablage.

Masa de Lintzer

Al igual que la masa de la Pasta Frola, se realiza en general a través del método de sablage, para obtener una masa más friable (también puede ser hecha con el método de cremage, si se desea una masa más crocante al paladar). Las almendras molidas pueden ser sustituidas por otras frutas secas, dependiendo del uso que se quiera dar a la masa.

Y hasta aquí este post en el que os hemos contado algunas de las claves más importantes a la hora de elaborar masas quebradas, un ingrediente fundamental en repostería, panadería y hostelería.

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