A continuación os explicamos los diferentes tipos de mousse que podemos encontrarnos según su elaboración.
Los mousses confeccionados en base a crema pastelera se elaboran en relación a una parte de crema pastelera más dos partes de crema batida a 3⁄4 o semibatida, más el sabor y la gelatina. La cantidad de esta última va a depender de la intensidad del sabor de las pulpas o concentrados de frutas, de por si variables, pero generalmente es a razón de 2 hojas de colapez o 4 grs de gelatina sin sabor por cada 100 cc de crema semibatida.
Los mousses hechos en base a crema inglesa se elaboran a partir de una parte de crema inglesa por dos partes de crema batida a 3⁄4 o semibatida, más el sabor y la gelatina.
Por último, los mousses fabricados en base a claras a nieve se componen de una parte de claras a nieve por dos partes de crema semibatida, más el sabor y la gelatina.
Conviene considerar que, eventualmente, en el caso de los mousses en base a crema pastelera y crema inglesa podemos reemplazar un porcentaje de crema por claras a nieve, hasta un 25%.
Las diferencias entre los mousses varían exclusivamente por las texturas de los mismos. La más suave corresponde a los mousses en base a claras a nieve, pero tiene el inconveniente de ser de corta duración, pues transcurrido cierto tiempo la base se va contrayendo, provocando cambios en el color y la textura. Por el contrario, los de base a crema pastelera son los más resistentes y de textura más consistente, por ello es muy adecuada para la confección de tortas semifrías para la venta directa a público.
Los procedimientos de fabricación para el caso de los mousses en base a crema inglesa y crema pastelera son muy similares: confeccionamos las cremas y en caliente agregamos el colapez remojado y estrujado o la gelatina sin sabor hidratada, se hidrata mezclando la gelatina sin sabor con 5 partes de agua fría con respecto al peso de la gelatina, y agregamos el sabor. Cuando la mezcla está fría, se incorpora la crema semibatida y finalmente las claras, en el caso que se le agreguen.
Para el mousse confeccionado con claras a nieve, éstas se baten con un porcentaje de azúcar, y luego se mezclan con la crema semibatida, la gelatina disuelta a bañomaría, siendo importante que tenga cierto calor para que no cuaje de golpe y quede agrumado, y finalmente se agregan las claras.
Hasta aquí este artículo algo más técnico pero igualmente interesante sobre uno de los postres estrella más extendido por todo el mundo: el mousse.
Esperamos que os haya gustado.
En este enlace encontraréis una receta sencilla para elaborar el típico mousse de chocolate.
